Termiczna eliminacja drobnoustrojów to jedna z najbardziej skutecznych metod utrwalania produktów spożywczych. Stosuje się ją przypadku żywności przeznaczonej do długiego składowania oraz do urządzeń i narzędzi w sytuacji podwyższonych wymagań higienicznych. Proces prowadzi się powyżej 100o C, pod podwyższonym lub atmosferycznym ciśnieniem, zależnie od metody; w opakowaniach hermetycznie zamkniętych ( apertyzacja) lub luzem, po którym następuje aseptyczne pakowanie.
W procesie sterylizacji parametry są dobrane do charakterystyki mikrobiologicznej produktu, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych o najwyższej ciepłooporności. Miarą skuteczności procesu jest krotność redukcji ogólnej ilości drobnoustrojów. Proces prowadzony jest w urządzeniach wsadowych lub pracujących w sposób ciągły jak sterylizatory obrotowe, taśmowe. W nowoczesnych metodach sterylizacji, celem zachowania cennych składników, dąży się do zastąpienia ogrzewania w niskich temperaturach i dłuższym czasie na rzecz szybszego działania w wyższych temperaturach.
Celem zapewnienia ostatecznego efektu mikrobiologicznego najważniejsze jest dopasowanie parametrów uwzględniając zmienną temperaturę w czasie oraz profil termiczny rozkładu temperatury w produkcie. Sterowanie procesem, automatyka i możliwość zaprogramowania parametrów sterylizacji dla różnych produktów jest warunkiem uzyskania powtarzalnej jakości i bezpieczeństwa finalnego produktu . Jest to szczególnie istotne w sytuacji kiedy temperatura końcowa wewnątrz produktu, jak i sam efekt mikrobiologiczny nie jest możliwy do sprawdzenia w trakcie procesu. Równie ważne dla trwałości produktu jest następujące po sterylizacji schładzanie.
